Végétarisme et véganisme : 

des comportements encore très minoritaires … 

Le végétarisme recouvre un large spectre de pratiques, allant de la suppression totale de tout produit issu de la production animale, alimentaire ou non alimentaire (le véganisme), jusqu’à une baisse limitée de la consommation de viande (le flexitarisme). A l’intérieur de ce spectre, on retrouve des notions générales comme végétarisme (exclusion de la viande et des produits aquatiques), mais aussi ses déclinaisons, tels que le pesco-végétarisme (seule la viande est supprimée de son alimentation), lactovégétarisme (exclusion de la viande, des poissons et oeufs mais pas des produits laitiers), l’ovo-végétarisme (oeufs autorisés et produits laitiers interdits), ou encore le semi-végétarisme (viande rouge supprimée, celle de volaille consommée).

Le flexitarisme a en soi une définition variable : parfois il définit les végétariens qui consomment occasionnellement la viande, et parfois les individus qui ont réduit leur consommation de viande. De récentes enquêtes ont montré qu’en France, la proportion estimée de végétariens et végans s’élèverait respectivement autour de 2 à 4 % et 0,5 à 1 % (soit en cumul de 2,5 à 5 %). Même si 40 % des Français déclarent avoir une personne végétarienne dans leur entourage proche … les populations les plus sensibles à ces nouveaux modes de consommation sont les jeunes, notamment la tranche des 18-24 ans. En France, 10 % des usagers des restaurants universitaires seraient végétariens ou végétaliens. 

De manière théorique, le végétarisme repose essentiellement sur trois problématiques : 

• l’impact de l’élevage sur l’environnement, 
• l’attitude à l’égard du bien-être animal, 
• l’impact de la consommation de viande sur la santé. 

Vers une progression du flexitarisme 

Dans le domaine de la santé, le végétarisme s’appuie sur les recommandations des autorités de santé publique qui, depuis les années 1980, mettent en garde contre la surconsommation de viande, et sur les études plus récentes démontrant le lien entre une surconsommation de viande rouge et un risque de cancers ou d’autres maladies (avec là aussi certaines publications ne démontrant pas ce lien). 

Ceci dit, notre consommation moyenne au niveau national, si l’on prend la viande rouge, est de 320 grammes par semaine, en-dessous des recommandations « maximales » éditées par l’OMS (500 grammes par semaine). 

D’un autre côté, l’impact sur la santé, à court ou à long terme, de l’exclusion complète de la viande et des produits animaux du régime alimentaire des végétariens et des végans suscite une autre controverse, portant notamment sur le risque de carences.

Face à ces contradictions, la voie intermédiaire, celle du flexitarisme, se présente aujourd’hui aux consommateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas se passer de la viande. Ainsi, la consommation « éthique » de la viande (à savoir, une consommation modérée, en privilégiant les produits respectueux du bien-être animal), s’inscrirait dans une tendance plus large à « manger moins mais mieux ». Si elle pourrait à terme limiter la progression du taux de végétariens en offrant à des consommateurs une alternative à la suppression complète, elle contribue à la popularisation de la tendance à la réduction de la consommation de viande. Selon des estimations de 2017 et 2018, un tiers des Français environ serait flexitarien … Plutôt les jeunes générations et les classes sociales favorisées. 

Sources : Les Etudes de France AgriMer, 2019 ; thèse E. Delanoue, 2018 ; lettre hebdo de Culture Viande n°9 du 02/03/2020 ; comlpte-rendu presse d’après étude de marché Xerfi.